Corso di specializzazione negli stili romani di pizza, una tradizione in forte evoluzione in Italia e all’estero. Comprende impasti indiretti, gestione e cottura di pinsa, pala, teglia e pizza tonda romana stesa al mattarello.
Particolare attenzione è dedicata all’alta idratazione, alla maturazione e all’ottimizzazione della cottura. La pizza romana contemporanea viene esplorata attraverso tecniche di stesura, doppia cottura e spiccata croccantezza.
Si rivolge ai professionisti che vogliono ampliare la propria offerta e migliorare il metodo di lavoro.
Cosa imparerai
Differenze tra i quattro stili, gestione dell’alta idratazione e del freddo, struttura della mollica, scelta dei mix di farine, riconoscimento dei difetti e valutazione tecnica e sensoriale.
Durata
24 ore in 3 giorni: 6 ore di teoria e 18 ore di pratica.
Lingua
Italiano
La lingua di ogni edizione è indicata nelle date disponibili.
Programma del corso
Teoria
- Evoluzione storica degli stili romani di pizza
- Differenze strutturali tra i quattro stili
- Farine per alta idratazione: W, P/L e stabilità
- Caratteristiche delle farine tipo 00, 0, 1, 2 e integrali
- Proteine, assorbimento dell’acqua e sviluppo del glutine
- Impasti diretti e indiretti, biga e poolish
- Temperatura dell’impasto e maturazione in cella frigorifera
- Precottura e gestione delle basi
- Reazione di Maillard e sviluppo della croccantezza
- Organizzazione della produzione in una pizzeria moderna
Pratica
- Impasti per pinsa, pala romana, teglia romana e tonda romana
- Gestione di biga e poolish
- Tecniche di piega e rinforzo
- Divisione e gestione dei panetti
- Stesura sul banco e sulla pala
- Precottura e doppia cottura
- Gestione del forno elettrico
- Analisi del prodotto finito
Date disponibili
| Date | Sede | Lingua | Informazioni |
|---|---|---|---|
| 16/11/2026 | Padova (Curtarolo) | Italiano | RICHIEDI INFORMAZIONI |
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