Pizza tonda, al padellino, in pala e focaccia, con approfondimenti sul marketing della pizzeria e sulla fotografia del cibo.
La ristorazione contemporanea richiede professionisti in continua evoluzione, capaci di unire tradizione e innovazione. Il corso alterna teoria e pratica per acquisire nuove tecniche e organizzare più efficacemente l’attività.
Si rivolge a professionisti esperti che desiderano ampliare le proprie conoscenze e differenziare la propria offerta. Un fotografo professionista illustra le tecniche per valorizzare il prodotto online e sui social.
Cosa imparerai
Impasti, stili di pizza, materie prime e tecniche di produzione, insieme a gestione, marketing e fotografia del cibo.
Durata
40 ore in 5 giorni: 10 ore di teoria e 30 ore di pratica. Orario 09:00–17:30.
Lingua
Italiano
La lingua di ogni edizione è indicata nelle date disponibili.
Programma del corso
Teoria
- Storia della pizza e cereali con e senza glutine
- Grano tenero e duro, struttura del chicco e processo di macinazione
- Composizione, etichettatura e conservazione della farina
- Ingredienti dell’impasto, ordine di inserimento, lievitazione e maturazione
- Reazione di Maillard e digestione
- Metodi diretti e indiretti: biga, poolish e autolisi
- Attrezzature, impastatrici, forni e celle frigorifere
- Gestione delle materie prime: sottovuoto, marinature, riduzione degli sprechi, etichettatura e abbattimento
- Calcolo dei costi, costo di produzione e margine di profitto
- Identità aziendale, presentazione della pizza, servizio e comunicazione
- Tecniche fotografiche per ingredienti, produzione e creazioni finite
- Visita didattica al molino Agugiaro & Figna
Pratica
- Impasti indiretti a breve e lunga fermentazione per pizza classica
- Focacce tradizionali: genovese, barese, di Recco e al mais
- Impasti indiretti per padellino, pala e teglia
- Utilizzo di farine moderne e innovative
- Controllo della temperatura, divisione e formatura
- Lievitazione, maturazione e conservazione in frigorifero
- Tecniche di stesura e dosaggio degli ingredienti
- Gestione del forno e analisi dei risultati
- Organizzazione della linea di servizio
- Esame pratico
Date disponibili
Contatta la segreteria per conoscere le prossime date e le disponibilità.
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