Pizza ronde, au poêlon, in pala et focaccia, avec un approfondissement du marketing de la pizzeria et de la photographie culinaire.
La restauration actuelle a besoin de professionnels qui évoluent constamment et associent tradition et innovation. La formation alterne théorie et pratique pour acquérir de nouvelles techniques et mieux organiser son activité.
Cette formation s’adresse aux professionnels expérimentés qui souhaitent enrichir leurs connaissances et différencier leur offre. Un photographe professionnel présente des techniques pour mettre en valeur les produits en ligne et sur les réseaux sociaux.
Ce que vous apprendrez
Pâtes, styles de pizza, matières premières et techniques de production, associés à la gestion, au marketing et à la photographie culinaire.
Durée
40 heures sur 5 jours : 10 heures de théorie et 30 heures de pratique. Horaires : 09 h 00–17 h 30.
Langue
Italien
La langue d’enseignement de chaque session est indiquée dans les dates disponibles.
Programme de la formation
Théorie
- Histoire de la pizza et céréales avec et sans gluten
- Blé tendre et blé dur, structure du grain et processus de mouture
- Composition, étiquetage et conservation de la farine
- Ingrédients de la pâte, ordre d’incorporation, levée et maturation
- Réaction de Maillard et digestion
- Méthodes directes et indirectes : biga, poolish et autolyse
- Outils, pétrins, fours et chambres froides
- Gestion des matières premières : sous-vide, marinades, réduction du gaspillage, étiquetage et refroidissement rapide
- Calcul des coûts, coût de production et marge bénéficiaire
- Identité de l’entreprise, présentation de la pizza, service et communication
- Techniques photographiques pour les ingrédients, la production et les créations finales
- Visite pédagogique du moulin Agugiaro & Figna
Pratique
- Pâtes indirectes à fermentation courte et longue pour pizza classique
- Focaccias traditionnelles : génoise, de Bari, de Recco et au maïs
- Pâtes indirectes pour pizza au poêlon, in pala et sur plaque
- Utilisation de farines modernes et innovantes
- Contrôle de la température, division et façonnage
- Levée, maturation et conservation au réfrigérateur
- Techniques d’étalage et dosage des ingrédients
- Gestion du four et analyse des résultats
- Organisation de la ligne de service
- Examen pratique
Dates disponibles
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