Deux styles caractéristiques de l’Italie centrale, notamment du Latium. Des pâtes à forte hydratation aux nombreuses variantes, qui influencent la structure, la qualité et l’aspect du produit.
Deux journées intensives consacrées à la pizza in pala, à la teglia romaine, à la pizza classique moelleuse sur plaque et à la focaccia. Une attention particulière est portée aux farines sur meule de pierre, aux céréales et aux farines complètes.
Cette formation s’adresse aux professionnels, propriétaires et chefs souhaitant acquérir une connaissance théorique et pratique complète de deux styles de pizza très appréciés.
Ce que vous apprendrez
Production, préparation, étalage et précuisson des bases de pizza in pala et sur plaque avec différentes farines et méthodes de pétrissage.
Durée
16 heures sur 2 jours : 2 heures de théorie et 14 heures de pratique. Horaires : 09 h 00–17 h 00.
Langue
Italien
La langue d’enseignement de chaque session est indiquée dans les dates disponibles.
Programme de la formation
Théorie
- Pizza sur plaque : épaisse et moelleuse ou fine et croustillante
- Pizza in pala : dimensions, poids, légèreté et croustillant
- Équipement et petits outils nécessaires
- Blé tendre et blé dur, facteurs de qualité
- Farines adaptées : propriétés chimiques, physiques et rhéologiques
- Préferments, choix de la farine et conservation
- Action de la levure en fonction de la température
- Réduction du gaspillage en réalisant plusieurs produits à partir d’une même pâte
Pratique
- Pâtes directes à levée courte pour pizza in pala et sur plaque
- Pâtes indirectes pour pizza sur plaque, in pala et focaccia
- Préferments à température ambiante et contrôlée
- Farines alternatives
- Utilisation d’une même pâte pour plusieurs produits
- Levée et étalage
- Réglage du four pour la précuisson et la cuisson finale
- Garnitures traditionnelles et innovantes
Dates disponibles
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