La pizza est un symbole de la cuisine italienne. Cette formation explore les liens entre matières premières, saisonnalité et équilibre nutritionnel, en réponse à l’intérêt croissant pour des choix alimentaires éclairés.
La formation étudie les farines modernes, les techniques de pétrissage, le levain naturel et les recettes de légumes aux textures variées. Elle met l’accent sur les farines riches en fibres, les matières premières biologiques, les graines et le bon dosage du sel et des matières grasses.
Cette formation s’adresse aux professionnels souhaitant approfondir les caractéristiques nutritionnelles de leurs produits et l’équilibre des saveurs.
Ce que vous apprendrez
Choix éclairé des farines et des ingrédients de saison, conception de recettes équilibrées, utilisation du levain naturel et mise en valeur des ingrédients végétaux.
Durée
40 heures sur 5 jours : 10 heures de théorie et 30 heures de pratique. Horaires : 09 h 00–17 h 30.
Langue
Italien
La langue d’enseignement de chaque session est indiquée dans les dates disponibles.
Programme de la formation
Théorie
- Blé, évolution de la mouture et farines de nouvelle génération
- Composition et caractéristiques de la farine
- Méthodes directes et indirectes et levain naturel
- Gestion du levain naturel liquide et ferme
- Farines alternatives, biologiques et riches en fibres
- Caractéristiques nutritionnelles des ingrédients d’une recette
- Durabilité, origine locale et saisonnalité
- Conception de recettes avec des quantités équilibrées de sel, de matières grasses et de fibres
Pratique
- Pâtes à forte hydratation avec levées courtes et longues
- Pizza en méthode directe, indirecte et au levain naturel
- Farines alternatives et graines
- Techniques d’étalage et dosage des ingrédients
- Gestion du four selon le style de pizza
- Recettes équilibrées à dominante végétale
Dates disponibles
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