Du petit-déjeuner à l’apéritif, la boulangerie contemporaine réunit boulangerie, pâtisserie et café dans une offre unique. Cette formation s’adresse exclusivement aux professionnels souhaitant explorer la boulangerie et la pâtisserie contemporaines.
Des techniques de pétrissage et de levée au pain, à la focaccia et aux desserts, la formation étudie les recettes et les méthodes d’optimisation de la production. L’innovation, la technique et la qualité artisanale sont au cœur du programme.
Ce que vous apprendrez
Compétences pratiques et théoriques pour des produits de boulangerie sucrés et salés de qualité, farines spéciales et gestion de la levée en production artisanale et professionnelle.
Durée
40 heures sur 5 jours : 5 heures de théorie et 35 heures de pratique.
Langue
Italien
La langue d’enseignement de chaque session est indiquée dans les dates disponibles.
Programme de la formation
Théorie
- Histoire de la boulangerie et des pâtisseries au four
- Céréales avec et sans gluten, blé tendre et blé dur
- Structure du grain et farines type 00, complètes, sur meule de pierre et spéciales
- Choix de la farine selon la préparation
- Farine, eau, levure, sucre, sel, matières grasses et malt
- Processus de levée et contrôle
- Méthodes de pétrissage directes et indirectes
- Outils, pétrins et fours électriques
- Sécurité au travail, hygiène et nettoyage de l’équipement
Pratique
- Pâtes directes et indirectes à différents taux d’hydratation
- Températures et utilisation de farines spéciales
- Petit pain italien, petite ciabatta et pain à la pâte fermentée
- Pains spéciaux, gressins, gnocco fritto, petites piadinas, pains à burger et focaccia
- Techniques de levée et temps de repos
- Biscuits, choux, cantucci, cheesecake, maritozzi, génoises, cakes, tarte aux pommes et crèmes
- Réglage des températures et bonne utilisation des fours
- Évaluation visuelle et organoleptique des produits
- Identification des points forts et des axes d’amélioration
Dates disponibles
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