Un parcours complet de théorie et de pratique pour un marché toujours plus exigeant. L’acquisition et le perfectionnement des compétences pratiques s’accompagnent de modules théoriques pour une compréhension approfondie du métier.
Cette formation s’adresse aux diplômés de niveau 1 et aux professionnels expérimentés souhaitant compléter leur formation, perfectionner leurs techniques et mieux organiser leur activité.
Ce que vous apprendrez
Connaissance approfondie des pâtes, des styles de pizza, des techniques de production et des matières premières, avec une attention particulière aux bases de la gestion d’un établissement de restauration.
Durée
120 heures sur 15 jours : 40 heures de théorie et 80 heures de pratique. Horaires : 09 h 00–17 h 30.
Langue
Italien
La langue d’enseignement de chaque session est indiquée dans les dates disponibles.
Programme de la formation
Théorie
- Histoire de la pizza et introduction aux céréales avec et sans gluten
- Blé tendre et blé dur : caractéristiques, qualité et utilisation en pizzeria
- Structure du grain et étapes de mouture
- Composition de la farine, vitamines, étiquetage et bonne conservation
- Évaluation de la qualité en laboratoire, force W et énergie de la farine
- Ingrédients de la pâte et ordre d’incorporation
- Différences entre levée et maturation, réaction de Maillard et digestion
- Méthode directe, fermentations courtes et longues, biga, poolish et autolyse
- Farines, outils, types de pétrins et de fours
- Température du four et phénomènes biochimiques
- Coût des matières premières et de la production, calcul des coûts et marge bénéficiaire
- Durabilité, origine locale et saisonnalité des ingrédients
- Introduction à la boulangerie en pizzeria
- Examen théorique
Pratique
- Pâtes directes et indirectes avec poolish, biga et autolyse pour pizza classique
- Pizza napolitaine contemporaine avec pâtes directes et indirectes
- Pizza napolitaine selon le cahier des charges STG
- Pâtes indirectes pour pizza au poêlon et différentes bigas pour pizza in pala
- Pâtes directes et indirectes pour pizza sur plaque et focaccia
- Farines alternatives : complète, type 1, blés anciens, semoule, soja et céréales
- Pâtes à la carotte noire, aux épinards, à la spiruline et à la betterave
- Pains : petits pains italiens, aux céréales, en banneton, des Pouilles, baguettes et rosettes
- Contrôle de la température, division, façonnage et maturation
- Utilisation du réfrigérateur pour bien conserver la pâte
- Étalage, dosage des ingrédients et organisation de la production
- Gestion des fours et évaluation de la cuisson
- Préparation du lendemain et nettoyage
- Examen pratique
Dates disponibles
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