Un percorso completo di teoria e pratica per un mercato sempre più esigente. L’apprendimento e il perfezionamento delle abilità pratiche si affiancano a moduli teorici, per acquisire una conoscenza approfondita del mestiere.
Si rivolge ai diplomati del 1° livello e ai professionisti esperti che desiderano completare la propria formazione, migliorare le tecniche e organizzare più efficacemente la propria attività.
Cosa imparerai
Conoscenza approfondita di impasti, stili di pizza, tecniche produttive e materie prime, con attenzione anche ai principi fondamentali della gestione di un’attività di ristorazione.
Durata
120 ore in 15 giorni: 40 ore di teoria e 80 ore di pratica. Orario 09:00–17:30.
Lingua
Italiano
La lingua di ogni edizione è indicata nelle date disponibili.
Programma del corso
Teoria
- Storia della pizza e introduzione ai cereali con e senza glutine
- Grano tenero e duro: caratteristiche, qualità e impiego in pizzeria
- Struttura del chicco e fasi di macinazione
- Composizione della farina, vitamine, etichettatura e corretta conservazione
- Valutazione della qualità in laboratorio, forza W ed energia della farina
- Ingredienti dell’impasto e corretto ordine di inserimento
- Differenze tra lievitazione e maturazione, reazione di Maillard e digestione
- Metodo diretto, fermentazioni brevi e lunghe, biga, poolish e autolisi
- Farine, strumenti, tipi di impastatrici e forni
- Temperatura del forno e fenomeni biochimici
- Costo delle materie prime e della produzione, calcolo dei costi e margine di profitto
- Sostenibilità, territorialità e stagionalità degli ingredienti
- Introduzione alla panificazione in pizzeria
- Esame teorico
Pratica
- Impasti diretti e indiretti con poolish, biga e autolisi per pizza classica
- Pizza napoletana contemporanea con impasti diretti e indiretti
- Pizza napoletana secondo il disciplinare STG
- Impasti indiretti per il padellino e diverse bighe per la pizza in pala
- Impasti diretti e indiretti per pizza in teglia e focaccia
- Farine alternative: integrale, tipo 1, grani antichi, semola, soia e cereali
- Impasti con carota nera, spinaci, spirulina e barbabietola
- Pani: filoncini italiani, ai cereali, in cestino, pugliese, baguette e rosette
- Controllo della temperatura, divisione, formatura e maturazione
- Uso del frigorifero per la corretta conservazione dell’impasto
- Stesura, dosaggio degli ingredienti e organizzazione della produzione
- Gestione dei forni e valutazione della cottura
- Preparazione per il giorno successivo e pulizia
- Esame pratico
Date disponibili
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