I prefermenti si preparano ore prima dell’impasto finale e contribuiscono all’aroma e alle caratteristiche del prodotto. Il corso approfondisce soprattutto la biga, il riconoscimento della giusta maturazione e la gestione di tempi, temperature e acidità.
Scoprirai farine e metodi di lavoro per pane, pizza in pala e focaccia. Il corso si rivolge a professionisti che vogliono gestire prefermenti equilibrati a temperatura ambiente o in frigorifero.
Cosa imparerai
Gestione dei prefermenti, caratteristiche reologiche delle farine, diversi tempi di lievitazione e scelta della farina adatta ai rinfreschi.
Durata
16 ore in 2 giorni: 2 ore di teoria e 14 ore di pratica. Orario 09:00–17:00.
Lingua
Italiano
La lingua di ogni edizione è indicata nelle date disponibili.
Programma del corso
Teoria
- Prefermenti: vantaggi, limiti e fattori di successo
- Cereali e differenze tra i frumenti
- Farine: caratteristiche chimiche, fisiche e reologiche
- Biga e regole di utilizzo in panificazione
- Poolish: temperatura, quantità di lievito, maturazione e percentuale nell’impasto
- Tipi di lievito, funzioni e percentuali di utilizzo
- Fasi produttive dall’impasto alla cottura
Pratica
- Biga a temperatura ambiente o refrigerata per pizza classica
- Poolish a temperatura ambiente o in frigorifero
- Divisione e formatura dell’impasto
- Gestione degli impasti a temperatura refrigerata controllata
- Manipolazione e stesura
- Valutazione finale
Date disponibili
Contatta la segreteria per conoscere le prossime date e le disponibilità.
Vuoi saperne di più?
Inviaci la tua richiesta per il corso I prefermenti in pizzeria. Indica la sede e la data che ti interessano.
L’invio della richiesta non costituisce una prenotazione confermata.