Panettone, colomba e focaccia dolce: nuovi prodotti per ampliare la clientela della pizzeria. Il corso affronta teoria e pratica dell’impasto e della cottura con farine diverse.
Un modulo è dedicato a biscotti, crostate, pan di Spagna e torte. Il menu si arricchisce così di dolci fatti in casa, sfruttando le attrezzature già disponibili.
Si rivolge a professionisti e titolari di pizzerie e ristoranti che vogliono approfondire la panificazione tradizionale e la piccola pasticceria.
Cosa imparerai
Impasti diversi, tecniche produttive e materie prime di qualità per lievitati tradizionali e dolci.
Durata
16 ore in 2 giorni: 2 ore di teoria e 14 ore di pratica. Orario 09:00–17:00.
Lingua
Italiano
La lingua di ogni edizione è indicata nelle date disponibili.
Programma del corso
Teoria
- Cereali e farina: caratteristiche organolettiche, proteine, glutine, amido ed enzimi
- Lievito: morfologia, metabolismo, temperatura e curva di lievitazione
- Farine adatte ai grandi lievitati
- Mix e semilavorati in pasticceria
- Tipi di lievito, caratteristiche e funzioni
- Attrezzature e strumenti per il panettone
- Introduzione alla biga
Pratica
- Impasti per panettone con farine e mix diversi
- Lavorazione con lievito madre essiccato
- Lievitazione, formatura e cottura in diversi formati
- Regolazione del forno
- Panettone con biga e con lievito madre
- Cottura di prodotti diversi in forno elettrico
- Biscotti con farine diverse
- Pasta frolla per dolci farciti
- Pan di Spagna per torte di diverse dimensioni
- Torte in stampi diversi
Date disponibili
Contatta la segreteria per conoscere le prossime date e le disponibilità.
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