Panettone, colomba et focaccia sucrée : de nouveaux produits pour élargir la clientèle d’une pizzeria. La formation couvre la théorie et la pratique du pétrissage et de la cuisson avec différentes farines.
Un module est consacré aux biscuits, tartes, génoises et cakes. Le menu s’enrichit ainsi de desserts maison réalisés avec l’équipement existant.
Cette formation s’adresse aux professionnels et propriétaires de pizzerias et de restaurants souhaitant approfondir la boulangerie traditionnelle et la petite pâtisserie.
Ce que vous apprendrez
Différentes pâtes, techniques de production et matières premières de qualité pour les préparations levées traditionnelles et les desserts.
Durée
16 heures sur 2 jours : 2 heures de théorie et 14 heures de pratique. Horaires : 09 h 00–17 h 00.
Langue
Italien
La langue d’enseignement de chaque session est indiquée dans les dates disponibles.
Programme de la formation
Théorie
- Céréales et farine : propriétés organoleptiques, protéines, gluten, amidon et enzymes
- Levure : morphologie, métabolisme, température et courbe de levée
- Farines adaptées aux grandes brioches italiennes
- Mélanges et produits semi-finis en pâtisserie
- Types de levure, caractéristiques et fonctions
- Équipement et outils pour le panettone
- Introduction à la biga
Pratique
- Pâtes à panettone avec différentes farines et différents mélanges
- Travail au levain naturel déshydraté
- Levée, façonnage et cuisson dans différents formats
- Réglage du four
- Panettone à la biga et au levain naturel
- Cuisson de différents produits au four électrique
- Biscuits avec différentes farines
- Pâte à tarte pour desserts garnis
- Génoises pour gâteaux de différentes tailles
- Cakes dans différents moules
Dates disponibles
Contactez notre secrétariat pour connaître les prochaines dates et les disponibilités.
Vous souhaitez en savoir plus ?
Envoyez-nous votre demande concernant la formation Grandes brioches italiennes et pâtisserie. Précisez l’école et la date qui vous intéressent.
L’envoi d’une demande ne constitue pas une réservation confirmée.