Le four est le cœur de la pizzeria et peut être utilisé de manière créative en dehors des heures de service. Apprenez à préparer du pain pour les entrées, les accompagnements ou une proposition quotidienne originale à vos clients.
Cette formation présente des techniques de pétrissage et de cuisson avec différentes farines. Elle s’adresse aux professionnels et propriétaires de pizzerias et de restaurants souhaitant approfondir la boulangerie de qualité.
Ce que vous apprendrez
Choix de la farine, méthodes de pétrissage adaptées, gestion de la maturation, façonnage et cuisson des produits de boulangerie.
Durée
16 heures sur 2 jours : 2 heures de théorie et 14 heures de pratique. Horaires : 09 h 00–17 h 00.
Langue
Italien
La langue d’enseignement de chaque session est indiquée dans les dates disponibles.
Programme de la formation
Théorie
- Principales céréales, différences et génétique du blé
- Farine : propriétés chimiques, physiques et rhéologiques, protéines, glucides, lipides et minéraux
- Étiquetage, conservation et stockage de la farine
- Action et proportions de la levure dans les pâtes directes et les préferments
- Techniques de production et enchaînement des opérations
Pratique
- Pâtes à pain selon différentes méthodes
- Utilisation de préferments et de pâte fermentée
- Farines aux caractéristiques différentes
- Techniques de façonnage selon le type de pain
- Gestion de la levée des pâtes directes et indirectes
- Cuisson au four électrique et au four à bois
Dates disponibles
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