Cette formation associe théorie et pratique pour réaliser l’authentique pizza napolitaine et les fritures traditionnelles de Naples. Elle s’adresse aux diplômés de niveau 1, aux professionnels de la boulangerie et de la restauration, ainsi qu’à toute personne souhaitant améliorer son produit.
La formation couvre la production et la gestion de la pâte, l’étalage napolitain et les méthodes de cuisson traditionnelles. De la recette STG aux évolutions contemporaines, avec la contribution de chefs pour des associations créatives d’ingrédients.
Ce que vous apprendrez
Techniques de pâte napolitaine, fritures traditionnelles et associations qui font de la pizza un plat gastronomique à part entière.
Durée
40 heures sur 5 jours : 10 heures de théorie et 30 heures de pratique. Horaires : 09 h 00–17 h 30.
Langue
Italien
La langue d’enseignement de chaque session est indiquée dans les dates disponibles.
Programme de la formation
Théorie
- Introduction à l’histoire de la pizza
- Céréales avec et sans gluten
- Blé tendre et blé dur, structure du grain et étapes de mouture
- Composition et évaluation en laboratoire de la farine
- Ingrédients de la pâte et ordre d’incorporation
- Levée, maturation, réaction de Maillard et digestion
- Méthodes de pétrissage avec recettes
- Outils nécessaires, pétrins et types de fours
- Cahier des charges de la pizza napolitaine STG : ingrédients et méthode de production
- Température et phénomènes biochimiques pendant la cuisson
Pratique
- Pétrissage à la main et au pétrin
- Pâte à pizza napolitaine STG
- Pâte napolitaine directe avec fermentation en masse
- Pâtes indirectes pour pizza napolitaine contemporaine
- Contrôle de la température, division et façonnage
- Levée et maturation à température ambiante et contrôlée
- Étalage et bon dosage des ingrédients
- Préparation et cuisson des fritures traditionnelles napolitaines
- Association d’ingrédients typiques avec l’aide d’un chef
- Création d’un menu de fritures traditionnelles
- Utilisation des fours à bois et électriques
- Examen pratique
Dates disponibles
| Dates | École | Langue | Informations |
|---|---|---|---|
| 02/11/2026 | Padoue (Curtarolo) | Italien | DEMANDER DES INFORMATIONS |
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