La pizza gastronomique rapproche la haute cuisine et la pizzeria, en valorisant la qualité des pâtes et des matières premières. La formation commence par les farines modernes et les styles de pizza adaptés aux ingrédients de grande valeur gastronomique.
La formation aborde ensuite le choix et l’association d’ingrédients frais, de saison ou conservés. Des chefs présentent des recettes et des techniques de cuisson et de conservation pour reproduire vos créations avec régularité.
Cette formation s’adresse aux professionnels souhaitant expérimenter de nouvelles associations de saveurs à la rencontre de la cuisine et de la pizza.
Ce que vous apprendrez
Pâtes, styles de pizza, techniques de production et matières premières de qualité, avec une attention particulière aux préparations qui rapprochent restauration et pizzeria.
Durée
40 heures sur 5 jours : 10 heures de théorie et 30 heures de pratique. Horaires : 09 h 00–17 h 30.
Langue
Italien
La langue d’enseignement de chaque session est indiquée dans les dates disponibles.
Programme de la formation
Théorie
- Équipement et outils pour pizza gastronomique
- Évolution de la mouture et farines de nouvelle génération
- Composition de la farine
- Cuisson en fonction du produit souhaité
- Créer une recette : saisonnalité, cuisson, marinade et équilibre des contrastes
- Durabilité, origine locale et valeur des matières premières
- Photographie culinaire pour le web et les réseaux sociaux
Pratique
- Pizza contemporaine avec pâtes directes et indirectes
- Méthode indirecte pour pizza au poêlon
- Pâtes indirectes pour pizza in pala
- Utilisation de farines de nouvelle génération
- Levée et maturation à température ambiante et contrôlée
- Recettes traditionnelles et innovantes avec l’aide d’un chef
- Examen pratique
Dates disponibles
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