Préparations sans gluten, pain, pizza napolitaine et pizza ronde romaine. Approfondissement de la bière, du vin et de leurs accords gastronomiques.
La restauration actuelle a besoin de professionnels qui évoluent constamment et associent tradition et innovation. La formation alterne théorie et pratique pour acquérir de nouvelles techniques et mieux organiser son activité.
La formation s’adresse aux diplômés du cursus professionnel de niveau 1 et aux professionnels expérimentés. L’objectif est d’acquérir de nouvelles connaissances et d’élargir l’offre gastronomique de l’établissement.
Ce que vous apprendrez
Styles de pizza alternatifs, préparations sans gluten, boulangerie, matières premières et caractéristiques nutritionnelles, avec une attention particulière à la création de menus complets.
Durée
40 heures sur 5 jours : 10 heures de théorie et 30 heures de pratique. Horaires : 09 h 00–17 h 30.
Langue
Italien
La langue d’enseignement de chaque session est indiquée dans les dates disponibles.
Programme de la formation
Théorie
- Caractéristiques nutritionnelles des ingrédients de base : huile, mozzarella et tomate
- Bière : choix, carte, service adapté et accords
- Vin : choix, création de la carte et accords
- Farines et pâtes sans gluten, maladie cœliaque et organisation sécurisée de l’espace de travail
- Introduction théorique à la boulangerie en pizzeria
- Histoire de la pizza napolitaine et cahier des charges STG
- Pizza napolitaine contemporaine : l’évolution du style classique
- Caractéristiques de la pizza romaine fine et croustillante
- Visite pédagogique du moulin Agugiaro & Figna
Pratique
- Pain, pizza et desserts sans gluten
- Pâte napolitaine selon le cahier des charges STG
- Pizza napolitaine contemporaine avec pâtes directes et indirectes à la biga
- Pâtes à pain directes et indirectes avec différentes farines
- Pizza ronde romaine en méthode directe et indirecte
- Utilisation de farines innovantes
- Contrôle de la température, de la levée et de la maturation
- Étalage de la pâte et bon dosage des ingrédients
- Cuisson à différentes températures et évaluation des résultats
- Organisation de la ligne de service
Dates disponibles
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