Pâtes aux farines alternatives, poolish en pizzeria et pâtisserie avec l’équipement existant. Approfondissement des accords entre pizzas et cocktails.
La restauration actuelle a besoin de professionnels qui évoluent constamment et associent tradition et innovation. La formation alterne théorie et pratique pour acquérir de nouvelles techniques et mieux organiser son activité.
Cette formation s’adresse aux diplômés des niveaux 1 ou 2 de formation supérieure et aux professionnels expérimentés. Elle couvre le choix des matières premières, les techniques de mixologie et les accords de saveurs.
Ce que vous apprendrez
Pâtes aux farines alternatives, utilisation de la poolish, confection de desserts en pizzeria et propositions d’accords pizzas-cocktails.
Durée
40 heures sur 5 jours : 10 heures de théorie et 30 heures de pratique. Horaires : 09 h 00–17 h 30.
Langue
Italien
La langue d’enseignement de chaque session est indiquée dans les dates disponibles.
Programme de la formation
Théorie
- L’intérêt des farines alternatives dans la pâte à pizza
- Poolish : caractéristiques, durées, proportions et gestion à température ambiante ou au réfrigérateur
- Accords pizzas-cocktails pour élargir l’offre
- Techniques de pâtisserie et organisation fonctionnelle du laboratoire
- Recettes faciles à réaliser en pizzeria
- Visite pédagogique du moulin Agugiaro & Figna
Pratique
- Pâtes directes et indirectes avec farines sur meule de pierre, soja, blés anciens, semoule, blé concassé, chanvre et céréales
- Pâtes à l’eau de mer ou à l’eau aromatisée
- Poolish à température ambiante et au froid
- Desserts adaptés à la pizzeria
- Utilisation de farines innovantes
- Contrôle de la température, de la levée et de la maturation
- Étalage, garniture et organisation du service
- Gestion de la cuisson et analyse des résultats
Dates disponibles
Contactez notre secrétariat pour connaître les prochaines dates et les disponibilités.
Vous souhaitez en savoir plus ?
Envoyez-nous votre demande concernant la formation Formation professionnelle supérieure — Niveau 3. Précisez l’école et la date qui vous intéressent.
L’envoi d’une demande ne constitue pas une réservation confirmée.