La pizza in pala, la pinsa et la pizza sur plaque expriment la tradition de l’Italie centrale, tandis que la focaccia et la pizza au poêlon relient différentes cuisines régionales. Leur diffusion internationale reflète de nouvelles façons de déguster la pizza.
Trois journées intensives consacrées aux techniques essentielles de pétrissage, d’étalage et de cuisson des pâtes à forte hydratation. Différentes farines sont utilisées, avec une attention particulière aux farines sur meule de pierre, aux mélanges de céréales et aux farines complètes.
Cette formation s’adresse aux professionnels, propriétaires et chefs à la recherche de nouvelles bases pour des propositions créatives et de qualité.
Ce que vous apprendrez
Techniques de production, de levée, d’étalage et de cuisson de cinq styles de pizza. Supports pédagogiques et attestation de participation fournis.
Durée
24 heures sur 3 jours : 2 heures de théorie et 22 heures de pratique. Horaires : 09 h 00–17 h 00.
Langue
Italien
La langue d’enseignement de chaque session est indiquée dans les dates disponibles.
Programme de la formation
Théorie
- Pizza sur plaque : épaisse et moelleuse ou fine et croustillante, évolution et présentation
- Pizza in pala et pinsa romaine : dimensions et poids adapté
- Deux styles de focaccia en méthodes directe et indirecte
- La pizza au poêlon comme proposition alternative en pizzeria
- Équipement nécessaire pour la pizza sur plaque et in pala
- Blé tendre et blé dur : caractéristiques et qualité
- Propriétés chimiques, physiques et rhéologiques des farines
- Préferments : différences, farines adaptées et conservation
- Levure, température et proportions d’utilisation
- Réduction du gaspillage : pain et gressins à partir de la même pâte
Pratique
- Pâte directe avec autolyse pour pizza sur plaque et in pala
- Pâtes directes pour pinsa romaine, focaccia et pizza au poêlon
- Pâtes indirectes pour les différents styles
- Préferments à température contrôlée et ambiante
- Utilisation de farines alternatives
- Réalisation de plusieurs produits à partir d’une même pâte
- Levée et étalage
- Réglage du four pour la précuisson et la cuisson finale
- Recettes de garnitures traditionnelles et innovantes
Dates disponibles
| Dates | École | Langue | Informations |
|---|---|---|---|
| 19/10/2026 | Modica | Italien | DEMANDER DES INFORMATIONS |
| 21/10/2026 | Faenza | Italien | DEMANDER DES INFORMATIONS |
| 02/11/2026 | Lecce | Italien | DEMANDER DES INFORMATIONS |
| 23/11/2026 | HUB – Pistoia | Italien | DEMANDER DES INFORMATIONS |
| 16/12/2026 | Costigliole d’Asti | Italien | DEMANDER DES INFORMATIONS |
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