Dalla colazione all’aperitivo: il bakery contemporaneo unisce panificio, pasticceria e caffetteria in un’unica proposta. Il corso è riservato ai professionisti che vogliono esplorare la panificazione e la pasticceria contemporanee.
Dalle tecniche di impasto e lievitazione a pane, focacce e dolci, si studiano ricette e metodi per ottimizzare la produzione. Al centro ci sono innovazione, tecnica e qualità della lavorazione artigianale.
Cosa imparerai
Competenze pratiche e teoriche per prodotti da forno dolci e salati di alta qualità, farine speciali e gestione della lievitazione nella produzione artigianale e professionale.
Durata
40 ore in 5 giorni: 5 ore di teoria e 35 ore di pratica.
Lingua
Italiano
La lingua di ogni edizione è indicata nelle date disponibili.
Programma del corso
Teoria
- Storia della panificazione e dei dolci da forno
- Cereali con e senza glutine, grano tenero e duro
- Struttura del chicco e farine tipo 00, integrali, macinate a pietra e speciali
- Scelta della farina per ogni preparazione
- Farina, acqua, lievito, zucchero, sale, grassi e malto
- Processi di lievitazione e controllo
- Metodi di impasto diretti e indiretti
- Attrezzature, impastatrici e forni elettrici
- Sicurezza sul lavoro, igiene e pulizia delle attrezzature
Pratica
- Impasti diretti e indiretti con diverse idratazioni
- Temperature e utilizzo di farine speciali
- Filoncino italiano, ciabattina e pane con pasta di riporto
- Pani speciali, grissini, gnocco fritto, piadine piccole, bun per hamburger e focaccia
- Tecniche di lievitazione e tempi di riposo
- Biscotti, bignè, cantucci, cheesecake, maritozzi, pan di Spagna, torte, torta di mele e creme
- Regolazione delle temperature e uso corretto dei forni
- Valutazione visiva e organolettica dei prodotti
- Individuazione dei punti di forza e delle aree di miglioramento
Date disponibili
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