Due stili tipici dell’Italia centrale, soprattutto del Lazio. Impasti ad alta idratazione con numerose varianti che influenzano struttura, qualità e aspetto del prodotto.
Due giornate intensive dedicate a pizza in pala, teglia romana, teglia classica soffice e focaccia. Particolare attenzione alle farine macinate a pietra, ai cereali e alle integrali.
Il corso si rivolge a professionisti, titolari e chef che desiderano una conoscenza teorica e pratica completa di due stili di pizza molto apprezzati.
Cosa imparerai
Produzione, preparazione, stesura e precottura delle basi per pala e teglia con farine e metodi di impasto diversi.
Durata
16 ore in 2 giorni: 2 ore di teoria e 14 ore di pratica. Orario 09:00–17:00.
Lingua
Italiano
La lingua di ogni edizione è indicata nelle date disponibili.
Programma del corso
Teoria
- Teglia: alta e soffice o sottile e croccante
- Pala: dimensioni, peso, leggerezza e croccantezza
- Attrezzature e piccoli utensili necessari
- Grano tenero e duro e fattori di qualità
- Farine adatte: caratteristiche chimiche, fisiche e reologiche
- Prefermenti, scelta della farina e conservazione
- Azione del lievito in relazione alla temperatura
- Riduzione degli sprechi creando più prodotti dallo stesso impasto
Pratica
- Impasti diretti a breve lievitazione per pala e teglia
- Impasti indiretti per teglia, pala e focaccia
- Prefermenti a temperatura ambiente e controllata
- Farine alternative
- Utilizzo dello stesso impasto per più prodotti
- Lievitazione e stesura
- Regolazione del forno per precottura e cottura finale
- Farciture tradizionali e innovative
Date disponibili
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