Οι προζυμώσεις παρασκευάζονται ώρες πριν από την τελική ζύμη και συμβάλλουν στη διαμόρφωση του αρώματος και των χαρακτηριστικών του προϊόντος. Το μάθημα εμβαθύνει ιδιαίτερα στη biga, στην αναγνώριση της σωστής ωρίμανσης και στη διαχείριση χρόνου, θερμοκρασίας και οξύτητας.
Θα γνωρίσετε αλεύρια και μεθόδους εργασίας για ψωμί, πίτσα in pala και focaccia. Απευθύνεται σε επαγγελματίες που θέλουν να διαχειρίζονται ισορροπημένες προζυμώσεις σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή υπό ψύξη.
Τι θα μάθετε
Διαχείριση προζυμώσεων, ρεολογικά χαρακτηριστικά αλευριών, διαφορετικοί χρόνοι διόγκωσης και σωστή επιλογή αλευριού για την ανανέωσή τους.
Διάρκεια
16 ώρες σε 2 ημέρες: 2 ώρες θεωρίας και 14 ώρες πρακτικής. Ωράριο 09:00–17:00.
Γλώσσα
Ιταλικά
Η γλώσσα κάθε διοργάνωσης αναφέρεται στις διαθέσιμες ημερομηνίες.
Πρόγραμμα μαθήματος
Θεωρία
- Προζυμώσεις: πλεονεκτήματα, περιορισμοί και παράγοντες επιτυχίας
- Δημητριακά και διαφορές σιταριού
- Αλεύρια: χημικά, φυσικά και ρεολογικά χαρακτηριστικά
- Biga και κανόνες χρήσης στην αρτοποιία
- Poolish: θερμοκρασία, ποσότητα μαγιάς, χρόνος ωρίμανσης και ποσοστό στη ζύμη
- Τύποι μαγιάς, λειτουργίες και ποσοστά χρήσης
- Στάδια παραγωγής από το ζύμωμα έως το ψήσιμο
Πρακτική
- Biga σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή ψυγείου για κλασική πίτσα
- Poolish σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή ψυγείου
- Διαίρεση και σχηματισμός ζύμης
- Διαχείριση ζύμης σε ελεγχόμενη ψύξη
- Χειρισμός και άνοιγμα
- Τελική αξιολόγηση
Διαθέσιμες ημερομηνίες
Επικοινωνήστε με τη γραμματεία για τις επόμενες ημερομηνίες και τη διαθεσιμότητα.
Θέλετε να μάθετε περισσότερα;
Στείλτε μας το αίτημά σας για το μάθημα Προζυμώσεις στην πιτσαρία. Αναφέρετε τη σχολή και την ημερομηνία που σας ενδιαφέρουν.
Η αποστολή αιτήματος δεν αποτελεί επιβεβαιωμένη κράτηση.