Ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα θεωρίας και πρακτικής για μια αγορά όλο και πιο απαιτητική. Η εκμάθηση και η βελτίωση πρακτικών δεξιοτήτων συνδυάζονται με θεωρητικές ενότητες, ώστε να αποκτήσετε βαθιά κατανόηση του επαγγέλματος.
Απευθύνεται σε αποφοίτους του 1ου επιπέδου ή σε επαγγελματίες με εμπειρία που θέλουν να ολοκληρώσουν την κατάρτισή τους, να βελτιώσουν τις τεχνικές τους και να οργανώσουν αποτελεσματικότερα την επιχείρησή τους.
Τι θα μάθετε
Σε βάθος γνώση διαφορετικών ζυμών, στυλ πίτσας, τεχνικών παραγωγής και πρώτων υλών, με έμφαση και στις βασικές αρχές διοίκησης μιας επιχείρησης εστίασης.
Διάρκεια
120 ώρες σε 15 ημέρες: 40 ώρες θεωρίας και 80 ώρες πρακτικής. Ωράριο 09:00–17:30.
Γλώσσα
Ιταλικά
Η γλώσσα κάθε διοργάνωσης αναφέρεται στις διαθέσιμες ημερομηνίες.
Πρόγραμμα μαθήματος
Θεωρία
- Ιστορία της πίτσας και εισαγωγή στα δημητριακά με και χωρίς γλουτένη
- Μαλακό και σκληρό σιτάρι: χαρακτηριστικά, ποιότητα και χρήση στην πιτσαρία
- Δομή του κόκκου και στάδια άλεσης
- Σύνθεση του αλευριού, βιταμίνες, επισήμανση και σωστή αποθήκευση
- Εργαστηριακή αξιολόγηση ποιότητας, ισχύς W και ενέργεια αλευριού
- Συστατικά της ζύμης και σωστή σειρά προσθήκης
- Διαφορές διόγκωσης και ωρίμανσης, αντίδραση Maillard και πέψη
- Άμεση μέθοδος, σύντομη και μακρά ζύμωση, biga, poolish και αυτόλυση
- Αλεύρια, εργαλεία, τύποι ζυμωτηρίων και φούρνων
- Θερμοκρασία φούρνου και βιοχημικά φαινόμενα
- Κόστος πρώτων υλών και παραγωγής, κοστολόγηση και περιθώριο κέρδους
- Βιωσιμότητα, τοπικότητα και εποχικότητα των υλικών
- Εισαγωγή στην παρασκευή ψωμιού στην πιτσαρία
- Θεωρητική εξέταση
Πρακτική
- Άμεσες και έμμεσες ζύμες με poolish, biga και αυτόλυση για κλασική πίτσα
- Σύγχρονη ναπολιτάνικη πίτσα με άμεσες και έμμεσες ζύμες
- Ναπολιτάνικη πίτσα σύμφωνα με τις προδιαγραφές STG
- Έμμεσες ζύμες για padellino και διαφορετικές biga για πίτσα in pala
- Άμεσες και έμμεσες ζύμες για teglia και focaccia
- Εναλλακτικά αλεύρια: ολικής, τύπου 1, αρχαίες ποικιλίες, σιμιγδάλι, σόγια και δημητριακά
- Ζύμες με μαύρο καρότο, σπανάκι, σπιρουλίνα και παντζάρι
- Ψωμιά: ιταλικά φρατζολάκια, δημητριακών, σε καλάθι, pugliese, μπαγκέτες και rosette
- Έλεγχος θερμοκρασίας, διαίρεση, σχηματισμός και ωρίμανση
- Χρήση ψυγείου για σωστή συντήρηση της ζύμης
- Άνοιγμα, δοσολογία υλικών και οργάνωση παραγωγής
- Διαχείριση φούρνων και αξιολόγηση του ψησίματος
- Προετοιμασία επόμενης ημέρας και καθαρισμός
- Πρακτική εξέταση
Διαθέσιμες ημερομηνίες
Επικοινωνήστε με τη γραμματεία για τις επόμενες ημερομηνίες και τη διαθεσιμότητα.
Θέλετε να μάθετε περισσότερα;
Στείλτε μας το αίτημά σας για το μάθημα Προχωρημένο επαγγελματικό πρόγραμμα πιτσαδόρων. Αναφέρετε τη σχολή και την ημερομηνία που σας ενδιαφέρουν.
Η αποστολή αιτήματος δεν αποτελεί επιβεβαιωμένη κράτηση.