Di Enrico Bonardo
Quando seguire le tendenze diventa omologazione, anche un cavolfiore può essere un atto creativo.
Basta con pistacchio, stracciatella e burrata! Una provocazione, naturalmente. Sono prodotti eccellenti, espressione di territori e tradizioni gastronomiche. Il problema nasce quando li usiamo soltanto perché li usano tutti.
Nei menu di molte pizzerie ritroviamo oggi variazioni dello stesso vocabolario: mortadella, pistacchio, burrata, stracciatella, ’nduja, creme, maionesi, crumble e glasse. Cambiano il nome della pizza, la città e l’autore, ma ingredienti e composizioni gastronomiche si assomigliano sempre di più.
Le tendenze negli ordini riflettono questa situazione, mentre la Margherita resta amatissima. Vale quindi la pena chiedersi se sia sempre il consumatore a cercare l’innovazione o se, a volte, siano i professionisti stessi a inseguirla.
Il mondo della pizza segue percorsi già conosciuti dall’alta cucina: influenze, sperimentazione, nuove consistenze e presentazioni spettacolari. La cucina, però, ha riscoperto il prodotto, la memoria, gli ortaggi, la stagionalità e il territorio, mettendo la tecnica al servizio di un’identità.
Anche la pizza si è evoluta rapidamente. Alla riscoperta degli impasti e delle materie prime sono seguite creme, salse, fermentazioni, elementi croccanti e costruzioni complesse. Tutto è interessante quando c’è un pensiero dietro. Ma quando la complessità diventa una formula fissa, con cinque, sei o dieci ingredienti, rimane una domanda: che cosa vuole raccontare questa pizza?
Forse servono meno ingredienti “obbligatori” e un po’ più di broccoli. Broccoli e cavolfiori sono prodotti comuni, legati alla cucina quotidiana e alle stagioni. Proprio per questo richiedono riflessione. Si possono arrostire, trasformare in crema, fermentare e abbinare a note sapide, acide, piccanti o affumicate.
Un cavolfiore può diventare protagonista senza caviale o tartufo. Aggiungere un ingrediente costoso può suggerire valore; creare valore da un ingrediente semplice richiede competenza tecnica.
Il punto è l’interpretazione personale. L’omologazione non riguarda solo gli ingredienti: fotografiamo allo stesso modo, creiamo video simili, usiamo le stesse parole e seguiamo le stesse tendenze. Rischiamo di produrre qualcosa di riconoscibile e commerciale, ma sempre meno personale.
Ispirarsi agli altri è naturale. La cucina evolve attraverso scambi e idee condivise. Ma ispirarsi significa trasformare un’idea in qualcosa di proprio. Forse non servono nuovi ingredienti, ma uno sguardo nuovo su quelli che abbiamo sempre avuto.
Ridateci allora broccoli, cavolfiori, cavoli, cipolle, radici e prodotti di stagione. Una pizza dovrebbe raccontare qualcosa di chi la prepara e del luogo da cui proviene.
La prossima rivoluzione della pizza potrebbe essere ritrovare qualcosa di personale da dire.
Enrico Bonardo
Direttore commerciale e marketing
Scuola Italiana Pizzaioli