Par Enrico Bonardo
Quand suivre les tendances mène à l’uniformité, même un chou-fleur peut devenir un acte de créativité.
Assez de pistache, de stracciatella et de burrata ! Une provocation, bien sûr. Ce sont d’excellents produits, expressions de terroirs et de traditions gastronomiques. Le problème commence lorsqu’on les utilise simplement parce que tout le monde le fait.
Les cartes de nombreuses pizzerias déclinent aujourd’hui le même vocabulaire : mortadelle, pistache, burrata, stracciatella, ’nduja, crèmes, mayonnaises, crumbles et glaçages. Le nom de la pizza, la ville et son créateur changent, mais les ingrédients et les compositions se ressemblent de plus en plus.
Les tendances de consommation reflètent cette situation, tandis que la Margherita reste très appréciée. Il convient donc de se demander si l’innovation est toujours recherchée par le consommateur ou si ce sont parfois les professionnels eux-mêmes qui la poursuivent.
L’univers de la pizza emprunte des chemins déjà parcourus par la haute gastronomie : influences, expérimentation, nouvelles textures et présentations spectaculaires. Mais la cuisine a redécouvert le produit, la mémoire, les légumes, les saisons et le terroir, mettant la technique au service d’une identité.
La pizza a elle aussi évolué rapidement. Après la redécouverte de la pâte et des matières premières sont venues les crèmes, les sauces, les fermentations, les éléments croquants et les constructions complexes. Tout cela présente un intérêt lorsqu’il y a une réflexion derrière. Mais quand la complexité devient une formule figée, à cinq, six ou dix ingrédients, une question demeure : que veut raconter cette pizza ?
Nous avons peut-être besoin de moins d’ingrédients « incontournables » et d’un peu plus de brocoli. Le brocoli et le chou-fleur sont des produits courants, liés à la cuisine quotidienne et aux saisons. C’est précisément pour cela qu’ils demandent de la réflexion. On peut les rôtir, les réduire en crème, les fermenter et les associer à des notes salées, acides, épicées ou fumées.
Un chou-fleur peut tenir le premier rôle sans caviar ni truffe. Ajouter un ingrédient coûteux peut donner une impression de valeur ; créer de la valeur à partir d’un ingrédient simple exige un véritable savoir-faire.
L’enjeu est l’interprétation personnelle. L’uniformité ne se limite pas aux ingrédients : nous photographions de la même manière, créons des vidéos similaires, employons les mêmes mots et suivons les mêmes tendances. Nous risquons de proposer des produits reconnaissables et commerciaux, mais de moins en moins personnels.
S’inspirer des autres est naturel. La cuisine évolue grâce aux échanges et aux idées partagées. Mais s’inspirer, c’est transformer une idée en quelque chose de personnel. Nous n’avons peut-être pas besoin de nouveaux ingrédients, mais d’un regard neuf sur ceux que nous avons toujours eus.
Rendons donc leur place aux brocolis, aux choux-fleurs, aux choux, aux oignons, aux racines et aux produits de saison. Une pizza devrait raconter quelque chose de la personne qui la prépare et du lieu dont elle vient.
La prochaine révolution de la pizza sera peut-être de retrouver quelque chose de personnel à exprimer.
Enrico Bonardo
Directeur commercial et marketing
Scuola Italiana Pizzaioli