Του Enrico Bonardo
Όταν η παρακολούθηση των τάσεων γίνεται ομοιομορφία, ακόμη και ένα κουνουπίδι μπορεί να αποτελέσει πράξη δημιουργικότητας.
Αρκετά με το φιστίκι, τη stracciatella και την burrata! Μια πρόκληση, φυσικά. Πρόκειται για εξαιρετικά προϊόντα που εκφράζουν τόπους και γαστρονομικές παραδόσεις. Το ζήτημα αρχίζει όταν τα χρησιμοποιούμε απλώς επειδή τα χρησιμοποιούν όλοι.
Σε πολλά μενού πιτσαριών συναντάμε σήμερα παραλλαγές του ίδιου λεξιλογίου: μορταδέλα, φιστίκι, burrata, stracciatella, ’nduja, κρέμες, μαγιονέζες, crumble και γλάσα. Αλλάζει το όνομα της πίτσας, η πόλη και ο δημιουργός, αλλά τα υλικά και οι γαστρονομικές συνθέσεις μοιάζουν όλο και περισσότερο.
Οι τάσεις στις παραγγελίες αντανακλούν αυτή την εικόνα, ενώ η Margherita παραμένει ιδιαίτερα αγαπητή. Αξίζει επομένως να αναρωτηθούμε αν την καινοτομία τη ζητά πάντοτε ο καταναλωτής ή αν κάποιες φορές την κυνηγούν οι ίδιοι οι επαγγελματίες.
Ο κόσμος της πίτσας ακολουθεί διαδρομές που έχει ήδη γνωρίσει η υψηλή γαστρονομία: επιρροές, πειραματισμό, νέες υφές και εντυπωσιακές παρουσιάσεις. Η μαγειρική όμως ανακάλυψε ξανά το προϊόν, τη μνήμη, τα λαχανικά, την εποχικότητα και τον τόπο, θέτοντας την τεχνική στην υπηρεσία μιας ταυτότητας.
Και η πίτσα εξελίχθηκε γρήγορα. Μετά την ανακάλυψη της ζύμης και των πρώτων υλών ήρθαν κρέμες, σάλτσες, ζυμώσεις, τραγανά στοιχεία και σύνθετες κατασκευές. Όλα έχουν ενδιαφέρον όταν υπάρχει σκέψη. Όταν όμως η πολυπλοκότητα γίνεται σταθερή συνταγή, με πέντε, έξι ή δέκα υλικά, μένει ένα ερώτημα: τι θέλει να αφηγηθεί αυτή η πίτσα;
Ίσως χρειαζόμαστε λιγότερα «υποχρεωτικά» υλικά και λίγο περισσότερο μπρόκολο. Το μπρόκολο και το κουνουπίδι είναι συνηθισμένα προϊόντα, δεμένα με την καθημερινή κουζίνα και τις εποχές. Ακριβώς γι’ αυτό απαιτούν σκέψη. Μπορούν να ψηθούν, να γίνουν κρέμα, να υποστούν ζύμωση και να συνδυαστούν με αλμυρές, όξινες, πικάντικες ή καπνιστές νότες.
Ένα κουνουπίδι μπορεί να γίνει πρωταγωνιστής χωρίς χαβιάρι ή τρούφα. Η προσθήκη ενός ακριβού υλικού μπορεί να δείχνει αξία· η δημιουργία αξίας από ένα απλό υλικό απαιτεί τεχνική γνώση.
Το ζητούμενο είναι η προσωπική ερμηνεία. Η ομοιομορφία δεν περιορίζεται στα υλικά: φωτογραφίζουμε με τον ίδιο τρόπο, δημιουργούμε παρόμοια βίντεο, χρησιμοποιούμε τις ίδιες λέξεις και ακολουθούμε τις ίδιες τάσεις. Κινδυνεύουμε να φτιάχνουμε προϊόντα αναγνωρίσιμα και εμπορικά, αλλά όλο και λιγότερο προσωπικά.
Η έμπνευση από τους άλλους είναι φυσική. Η κουζίνα εξελίσσεται μέσα από ανταλλαγές και κοινές ιδέες. Έμπνευση όμως σημαίνει να μετατρέπεις μια ιδέα σε κάτι δικό σου. Ίσως δεν χρειαζόμαστε νέα υλικά, αλλά μια νέα ματιά σε όσα είχαμε πάντα.
Φέρτε λοιπόν πίσω το μπρόκολο, το κουνουπίδι, το λάχανο, το κρεμμύδι, τις ρίζες και τα εποχικά προϊόντα. Μια πίτσα πρέπει να λέει κάτι για τον άνθρωπο που την παρασκευάζει και τον τόπο από τον οποίο προέρχεται.
Η επόμενη επανάσταση της πίτσας ίσως είναι να ξαναβρούμε κάτι προσωπικό να πούμε.
Enrico Bonardo
Διευθυντής πωλήσεων και μάρκετινγκ
Scuola Italiana Pizzaioli